※終了しました※プロヴァンスの夏2018~フランス焼き菓子とシトロンのパフェ

↓はじめにこちらをご一読ください↓

【重要なお知らせ】
★レドゥーシャでは「パフェ=お菓子における総合芸術」と考え、パフェを考案してからお客様にご提供する瞬間まで、精一杯心を尽くして大切にパフェをお作りしています。しかしながら、お客様の増加と共にパフェを複数の方でシェアされることが増え、心を痛めており、苦渋の決断ではありますが、6/14(木)より「パフェを複数の方でシェアすること」をご遠慮いただくことになりました。
詳しい内容については前回のパフェ(ブラックスワン泳ぐパフェ)の投稿をご覧ください。

【パフェをお召し上がりのお客様へのお願い】
★できるだけ前日までのご予約をお願いいたします!
レドゥーシャのパフェは、高品質の素材のみを使ってひとつひとつの要素を丁寧に手作りすることにこだわり、厨房ではご予約のお客様へのご提供時間に合わせて様々な準備をしています。
レドゥーシャでは、早朝から夜間までの限られた時間の中で、パフェ以外にも様々な焼き菓子、アイス、ジュレなどをシェフパティシエールが1人で全て手作りしております。
全ての商品のスムーズなご提供のため、パフェをご希望のお客様にはできるだけ前日までのご予約をお願いしております。
当日、急に行けることになった場合も、できる限りご予約いただけますと待ち時間が少なくなりますので、ご理解とご協力をお願い申し上げます。
※7月現在、事前にご予約いただける方が9割を超えており、皆様のご理解、ご協力に心より感謝しています。ご予約がない場合、「ご予約済みのお客様の後のご提供」となり、場合によっては1時間以上お待ちいただくこともございますので何卒ご了承ください。

★夏季期間中(8月または9月中旬まで)は、1度にご提供できる数を「2食」までとさせていただきます。
レドゥーシャの自家製アイスは保存料を使用しないため、特に夏は大変溶けやすいという性質がございます。6月頃までは1度に3食までお受けしておりましたが、厨房の冷房や冷蔵庫の機能には限界があり、大変心苦しいのですが、夏季期間中は1度にご提供できるパフェの数を「2食」までとさせていただきます。3食、4食以上でご予約希望のお客様には、2食ずつ時間差でお作りいたしますので、あらかじめご了承くださいませ。

【レドゥーシャのパフェへの基本的なこだわり】
・フランス焼き菓子を愛する店として、フランス焼き菓子の良さを伝えるためにパフェをお作りいたします。
・製菓を教えてくれたフランスに敬意を表し、発酵バター、小麦、紅茶、塩などできる限りフランス産の素材を使用いたします。
※ただし良質なもののみです。
・焼き菓子、アイス、ジュレ、クリーム類(ムース、クレムー含む)を全て自家製とし、業務用の植物性ホイップクリーム、コーンフレークなどの市販の焼き菓子、業務用アイスを使用いたしません。また保存料、合成着色料、マーガリンなどの人工油脂を使用いたしません。

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それでは、新作パフェのご紹介です。
<コンセプト>
7月からの本格的なヴァカンスシーズンを前に、フランスでは早い人は6月下旬頃から休暇を取り始めます。最低でも1ヶ月は休暇を取るのが普通の国フランス、羨ましいです(笑) そんなフランス人の多くが夏と言えば思い起こすのが”le midi”=日本で言う「南仏プロヴァンス」。フランスだけでなくヨーロッパ中の人々が南仏方面へ押し寄せます。オーナーもパティシエールも大好きな「理想の田舎」、太陽と自然がまぶしいプロヴァンスの夏を、特産品のひとつであるシトロン(citron=レモン)をテーマとしたパフェで表現します。


「プロヴァンスの夏2018~フランス焼き菓子とシトロンのパフェ」

<中身>上層より
・プチタルトレット・シトロン ※NEW&限定!!
・フランス産シトロンのソルベ&クリーム ※NEW&限定!!
・南仏の糸杉をイメージした有機抹茶のサブレ ※限定!!
・クレーム・シャンティ ※限定!!
・南仏産はちみつとシトロンのジュレ ※限定!!
・ブルターニュ産「ゲランドの塩」を使ったサブレ・ブルトン ※パフェ内部のため写っていません
・フランス産フロマージュブランと南仏産はちみつのクレムー ※NEW&限定!!
・パリ直伝クレーム・シトロン ※限定!!
・レドゥーシャの定番クッキー サブレ・ナチュール ※パフェ内部のため写っていません
・フレッシュミルクアイス
・南仏産はちみつとシトロンのジュレ ※限定!!
・フランス産シトロンのソルベ ※限定!!

※”NEW”はレドゥーシャとして初めて世に出すもの、”限定”はこのパフェをオーダーしないと食べられない限定品です。
※パフェの構成、中身はその日の気温などにより多少変更する場合がございます。


それでは主な中身の説明です。

・プチタルトレット・シトロン ※NEW&限定!!
毎年夏、短い期間のみお作りする「タルトレット・シトロン」を、今年はパフェのためだけにプチサイズでお作りします。(※南仏の明るい太陽の形・色をイメージしています。) 小さいけれど、パリのルセットそのままで作る本格派! 酸味と甘みのバランス絶妙なクレーム・シトロンと、お客様のためだけに焼く香ばしいプチタルトレット生地のマリアージュをお楽しみください。

・フランス産シトロンのソルベ&クリーム ※NEW&限定!!
南仏はマントンという町を始めとしたシトロン(レモン)の名産地です。そんなフランス産シトロンのピュレを取り寄せ、今回初めてソルベ&クリームにしてみました。シトロンソルベの酸味をフレッシュミルクアイスの甘味が包み込み、パフェの導入部を冷たく優しく演出してくれます。

・南仏の糸杉をイメージした有機抹茶のサブレ ※限定!!
レドゥーシャのパフェは季節の移り変わりを表現しており、前の季節(のパフェ)の一部を余韻として少し残すことが多いのですが、今回は前々回のパフェで使用した伊勢神宮・神宮司庁御用達「芳翠園(ほうすいえん)」の有機抹茶のサブレを、南仏を始め南ヨーロッパでよく見られる「糸杉(いとすぎ)」という細長い杉の木をイメージした形に成形して使用します。遠くに糸杉を見ると「あぁ南仏に来たな・・」と実感する、南仏のシンボルのひとつのような存在です。

・クレーム・シャンティ ※限定!!
クレーム・シャンティ(crème Chantilly)とはフランス北部のシャンティという町で初めて作られたという言い伝えのある(※諸説あり)、純生クリームに砂糖を加えて泡立てたクリームです。レドゥーシャではパティシエールが厳選した北海道産の純生クリームを新鮮なうちに使いきれるよう少量ずつ仕入れ、劣化が進まないようできるだけ少しずつ泡立ててお作りします。どんな食材にも優しく調和してくれる、作り手にとってもありがたい存在です。※レドゥーシャのクレーム・シャンティはパフェ愛好家の方の間で特に人気のある食材で、以前は「焼き菓子屋なのにシャンティが人気というのは・・」と複雑な思いもありましたが、今は「よその生クリームは苦手だけどレドゥーシャのは大好き」と言っていただけるのが本当に嬉しいです。

・南仏産はちみつとシトロンのジュレ ※限定!!
南仏に行くと、地元産のはちみつがたくさん売られているのを目にします。ラベンダー、アカシア、ローズマリー、変わったところではサパン(sapin=もみの木)など、花の種類別に瓶詰めされているのがほとんどで、南仏の広大さ、自然の豊かさを実感します。そんな南仏産はちみつの中から、今回はラベンダー(+少量のローズマリー)を使い、フレッシュなシトロンの果汁と合わせたジュレをお作りしました。上層で食べたものが「あれ、あの味何だったっけ・・もう一度食べたいな」と思うことが(パティシエールの場合)よくあるのですが、このジュレは底部のミルクアイスとシトロンソルベの間にもう一度登場しますので、味を忘れてしまっても、再度味わっていただけます(笑)

・ブルターニュ「ゲランドの塩」を使用したサブレ・ブルトン(ガレット・ブルトンヌ)
レドゥーシャのパフェに頻繁に登場する、決して派手ではありませんが、なくてはならない焼き菓子です。ゲランドの塩を使うのがレドゥーシャのこだわり。今回もザクザク、ホロホロした食感と、程よい塩気がアクセントになっています。※サブレブルトンは店頭でも販売していますので、パフェの思い出によろしければ是非・・

・フランス産フロマージュブランと南仏産はちみつのクレムー ※NEW&限定!!
上記の南仏産はちみつに、フランス産フロマージュ・ブランを合わせ、クレムーに仕立てます。クレムーとは泡の少ないムースのようなもので、プルンとしたプリンのような独特の食感や、濃厚な風味のためか、最近とても人気が上がっているように感じます。泡を多くすると食感が軽くなりますが、その分素材の風味は薄まることが多いですから、「味が分かりやすくて美味しい」ということでもあるかもしれません。ちなみにフロマージュ・ブランとはフランスではポピュラーな、濃厚なヨーグルトのようなフレッシュチーズです。パリでホームステイしていた頃、とっても美味しいのでマダムの目を盗んでつまみ食いしていた思い出のチーズです(笑)

・パリ直伝クレーム・シトロン ※限定!!
フランスのパティスリーに必ず置いてあると言っても過言ではない「タルト・シトロン」または「タルトレット・シトロン」のために作られるこのクリームは、シトロン果皮、果汁を余すところなく使うのが特徴です。クレーム・アングレーズのように卵と共に加熱し、フランス産発酵バターと合わせて仕上げる、濃厚なクリームです。「毎年楽しみにしてます!!」とのお声を多くいただいており、今回パフェのお客様にご提供できるのが楽しみです。※てっぺんのプチタルトにもこのクリームを詰めていますが、量が少ないので、「あっという間になくなっちゃった」と思った方はこの中央部で再度味わってみてください。

・レドゥーシャの定番クッキー サブレ・ナチュール ※パフェ内部のため写っていません
これより少し上の方に、焼き菓子としてザクザクした食感のサブレ・ブルトンを入れておりますが、底部のアイスの前にもう一度焼き菓子を使うことでカリカリとした食感のアクセントを出しています。基本的にはプレーンのサブレ(サブレ・ナチュール)を砕いて入れますが、パティシエールの気まぐれで他の味に変わることもございます。気になった方はお会計時にでも、パティシエールにお尋ねください。※レドゥーシャは元々焼き菓子店ですので、パフェに使う焼き菓子も勿論手作りです。

・フレッシュミルクアイス
・南仏産はちみつとシトロンのジュレ ※限定!!
・フランス産シトロンのソルベ ※限定!!
レドゥーシャのパフェの定番、「第二のアイス(底部のアイス)」は皆様に大変御好評いただいております。上層で使ったソルベ&クリームではなく、あえてミルクアイスとシトロンソルベを分けて配置してみました。シトロンソルベは酸味を抑えておりませんので、その直前に、程よい甘みの南仏産はちみつとシトロンのジュレを入れています。最後にフランス産シトロンの爽快な酸味を感じていただけたら、「プロヴァンスの夏2018~フランス焼き菓子とシトロンのパフェ」の終了です!

<価格>
通常価格2190円のところ→1990円(+税)、ドリンク付き
※ドリンクが200円OFFになっております。ドリンクによってお値段が変わります。
※スタンプカード特典などの割引を利用される場合、ドリンク200円OFFは適用されません。

<日程、ご予約方法など>
※ご注意ください※
・本パフェは仕込みの都合で朝11時~のご提供とさせていただきます。
・2018/6/21(木)~7/22(日)まで。
・木・金→1日5食限定、土・日(&祝日の月曜)→1日10食限定です。
※前日までにご予約いただいたお客様を優先させていただきます(当日でもできればご予約いただけますと、お待たせする時間が短くなります)
・ご提供に20~25分ほどお時間を頂戴いたします。(ご予約数により前後いたします)
・ご予約はお電話、メール(infolesdeuxchats@gmail.com)、Facebook、Instagram、Twitterのダイレクトメッセージにて承ります。 1)お名前(フルネーム)、2)ご予約数・カフェご利用人数、3)ご来店日・時間、4)当日連絡が取れるお電話番号をお知らせください。当店からの返信をもって、ご予約完了とさせていただきます。(メールの方は@gmail.comからのメールを受信できるよう設定をお願いいたします。)
・ご予約時間は00分、30分単位でお願いしています(例:11:00、11:30)。ご予約状況により、お時間を調整させていただく場合がございます。

最後まで御覧いただきありがとうございました。
それでは皆様からのご予約をお待ちしております!!
Les Deux Chats
シェフ・パティシエールSono